みかんのムース　アールグレイの香り

【みかんの下準備】
・グラスに入れる用･･･3mm幅に6枚スライスし、残りの内24gを1.5cm幅にカットする。
・トッピング用みかん･･･房ごとにを半分にスライスする。

残りのみかん(220g)は房ごとに分けてミキサーにかける。
網でこしながら小鍋や小さめのフライパンにに移し、半分程度になるまで煮詰めて火から外す(仕上がり約100g)。
そこにレモン果汁を加え、ムース用(80g)、アールグレイのゼリー用(20g)に分ける。

【みかんのムース】
②のムース用(80g)が入ったボウルに水でふやかした粉ゼラチンを加え、粗熱がとれるまで氷水で冷やす。

生クリームをボウルに入れて、氷水にあてながら、全体的にとろみがつく程度(7分立て)まで泡立てたる。
そこに粗熱をとった③を加えて混ぜ合わせる。

【アールグレイのゼリー】
沸騰したお湯にアールグレイのティーバッグを入れて蓋をし、5分程蒸らす。
ティーバッグを絞って取り出したら、②のみかん果汁(20g)、グラニュー糖、レモン果汁、ふやかした粉ゼラチンを加えて混ぜ合わせ、ゼリー状になるまで氷水にあてて冷やす。

【カラメルソース】
鍋にグラニュー糖と水を入れて弱火で熱し、かき混ぜずに鍋をゆすりながら砂糖を溶かして全体に色をつける。
とろみがつき、あめ色になったら火を止め火から下ろす。
そこにお湯を入れたら全体を混ぜ、ボウルに移して氷水で冷やす。

【仕上げ】
ふたつのグラスの底に、1.5cm幅にカットしたみかんを敷き詰める。
グラスの側面には、スライスしたみかんを貼り付ける。

グラスに④のムースを入れ、その上に⑤のアールグレイのゼリーを乗せる。

上から粗めに砕いたクッキーを散らし、⑥のカラメルソースと粉糖をかける。
最後にトッピング用みかんとミントをのせて完成。