2種ぶどうのミルフィーユ

【カスタードクリーム】
ボウルに卵黄とグラニュー糖15gを入れ、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。

①に薄力粉とコーンスターチを振いながら入れ、軽く混ぜる。

小鍋に牛乳と残りのグラニュー糖5gを入れ、沸騰直前まで温める。

②のボウルに温めた牛乳を少しづつ混ぜながら加え、ザルでこしながら鍋に戻す。

④を弱めの中火にかける。
泡立て器で絶えず混ぜながらとろみをつけて、滑らかなカスタードクリームをつくる。

カスタードクリームをバットに広げ、クリームの表面に密着させるようにラップをする。
それを氷を広げたバットの上に重ねて粗熱をとる。
粗熱がとれたら冷蔵庫で30分程冷やす。

【パイ生地】
パイシートを広げ、ぶどうの形に切り抜く。
ぶどうの枝の部分は包丁で切込みを入れ、実の部分はハートの抜き型の上部を使い抜いていく。
残りの3枚は最初にぶどう型に抜いた生地を重ねて、同じ形に抜いていく。

余った生地の部分でハート型を2〜3枚抜く。
包丁で切込みを2箇所入れぶどうの葉のように成形する。

天板にクッキングシートを敷き、そこにぶどう型と葉型、余ったパイ生地をすべて並べる。
全体にフォークで穴を開ける。

⑨の上にクッキングシートをのせ、その上に重しとなるようにもう1枚天板をのせる。
180℃に予熱したオーブンで15分焼く。

1度オーブンから取り出し、表面に粉糖をふるう。
再度210℃のオーブンで7分程焼き、表面をキャラメリゼする。

【カスタードクリーム仕上げ】
⑥のカスタードクリームをボウルに移し、ゴムベラで滑らかになるまで混ぜる。
そこに【A】を入れて、さらに混ぜる。

生クリームを別のボウルに入れて氷水にあてながら、しっかりと固い角が立つくらい(8分立て)まで泡立てる。
それを⑪に加えて全体に混ざったら、口金を付けた絞り袋に入れる。

【ナパージュ】
ボウルに水とゼラチンを入れ、軽く湯煎にかけて溶かす。ゼラチンが溶けたらグラニュー糖も加え、グラニュー糖を溶かすように混ぜる。

【組み立て】
シャインマスカットとナガノパープルを横半分にカットする。

2枚のぶどう型のパイに、カットしたシャインマスカットとナガノパープルのヘタ側を並べる。
もう2枚には、残ったぶどうを並べる。

ぶどうのヘタ側を並べたパイの、ぶどう同士の隙間に⑬のカスタードクリームを絞り、さらにぶどうの上から全体的にクリームを絞る。

もう2枚のパイは、1粒ずつぶどうを持ち上げ、ぶどうが乗っていた箇所にクリームを絞ったら、その上にぶどうを戻す。

⑰の上に⑱のパイを乗せ、ぶどうの表面に⑭で作ったナパージュをハケで塗る。

お皿に盛り付け、ぶどうの葉をのせる。
余った生地は手で砕いて飾りとして散らし完成。