和梨の様々な調理法とヨーグルトムース

和梨の皮を剥いて芯を取り除き、用途別に準備をする。
コンポート用･･･梨の約半量(140g程度)を1/8サイズにカット。
ヨーグルトムース用･･･30g程度を1cm各にカット。
ソース用･･･90g程度をすりおろす。

【コンポート】
鍋に白ワインを入れて沸かしアルコールを飛ばしたら、【A】とコンポート用の和梨を加える。
沸騰したら強めの弱火で20分煮る。

②をボウルに移し、氷水にあてて冷やす。

【ヨーグルトムース】
粉ゼラチンを規定の水量でふやかしておく。
ボウルに生クリーム40gとグラニュー糖を入れ、氷水にあてながら、やわらかく角が立つくらい(8分立て)まで泡立てる。

残りの生クリーム10gを鍋に入れ火にかける。
沸騰直前で火から外して、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かす。

ボウルにレモン果汁とギリシャヨーグルトを入れて混ぜ合わせ、⑤を加えてさらに混ぜる。

④の生クリームと⑥を合わせたら、1cm角にカットした和梨を加えて、氷水にあてながら混ぜる。

ムースが固まり始めたら2等分に分けてラップにのせて丸め、
冷蔵庫で30分以上冷やす。

【ソース】
すりおろしした和梨を鍋に入れて加熱し、水分を飛ばす。
そこに【B】の調味料を加えて混ぜたら、ボウルに移して氷水にあてて冷やす。

お皿に冷やしたヨーグルトムースをのせる。
③のコンポートを3mm程度の幅にスライスしてムースの上に並べる。
最後にソースをかけ、お好みでミントを飾ったら完成。