すもものパフェ

爽やかな甘酸っぱさが魅力「すもも」を贅沢に使用した手作りパフェ。
すももの風味を生かしながら、スパイシーで清涼感ある香りのカルダモンのジュレや、ほろ苦いビターキャラメルムースと組み合わせました。ごろっとまるごとひとつすももをトッピングした、見た目も華やかなスイーツです。

ひとくちメモ

今回は、「ソルダム」という品種のすももを使用しています。
果皮が緑色の状態で収穫されますが、果肉は濃い赤色をしています。
追熟させると緑色の果皮にほんのりと赤色がのり、甘さと酸味のバランスの良い味わいになります。

1 時間
2 servings
本格的

材料（2人分）

・すもも4個
・コーンフレーク(市販のもの)6g
・ピスタチオダイス6g
・バニラアイス40g
・ビスケット(市販のもの)2枚
【カルダモンジュレ】
【A】白ワイン25cc
【A】水30cc
【A】グラニュー糖15 g
【A】カルダモンパウダー0.2g
・粉ゼラチン1.5g
【ビターキャラメルムース】
【B】グラニュー糖15g
【B】水5cc
・生クリーム(ビターキャラメル用)45cc
・生クリーム(ムース用)35cc
・粉ゼラチン1g
【飾り用】
・セルフィーユお好みで

1

【カルダモンジュレ】
小鍋に【A】を入れて一煮立ちさせたら、火からおろしてふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせる。

最初に粉ゼラチンを適量の水でふやかせておきます。
2

ゼラチンが溶けたらボウルに移し、ゼリー状になるまで氷水にあてて冷やす。
その後冷蔵庫に入れておく。
3

【ビターキャラメルムース】
小鍋に【B】を入れて火にかけ、全体が濃い茶色になり煙が出てきたら、生クリーム45ccを少しずつ加える。
泡立て器で混ぜながら2/3程度の量(30g程)になるまで煮詰めたら火からおろし、濡らしたタオルの上に置いて粗熱をとる。

鍋から溢れ出しそうになったら一度火からおろしてください
4

ボウルにムース用の生クリームを入れ、氷水にあてながら全体的にとろみがつく程度(6分立て)まで泡立てる。
そこに③のビターキャラメルを入れて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
5

ムース用にふやかしたゼラチンに④を1/3程加える。
湯煎にあてながら混ぜ、ゼラチンを溶かして乳化させる。
6

④のボウルに⑤を少しずつ加え、ダマにならないように混ぜ合わせていく。
その後、氷水にあてムース上になるまで混ぜ合わせたら、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく。
7

すもも3個のヘタの部分(くぼんでる方)にハサミで十字に切り込みを入れる。
種を掴んだらハサミをぐるぐるとひねって種を取り除く。
8

小鍋にお湯を沸騰させ、種を取ったすももを20〜30 秒茹でたら、氷水が入ったボウルに浸ける。
粗熱が取れたら皮を剥く。

氷水に浸けて10秒くらい経つと、手で簡単に皮が剥けます。
9

皮を剥いたすもものうち、2個の中に④で作ったビターキャラメルムースを絞りいれる。
もう1個は16等分のくし切りにする。

ビターキャラメルムースは、後ほどパフェの組み立ての際にも使用するため、絞りきらずに残しておきましょう。
10

残った生のすももは種に沿うようにして中央に一周切り込みを入れてからねじり、半割にする。
種をくり抜いたら、皮をつけたまま食べやすい大きさにカットする。
11

⑩のカットしたすももを、②のカルダモンジュレとあわせる。
12

2個のグラスに、⑪のすもも入りカルダモンジュレ
→⑥のビターキャラメルムース→⑨のくし切りにしたすももをそれぞれ重ねていく。

くし切りのすももは、すもも同士を少しづつ重ね、真ん中にくぼみをつけながら一周円を描くようにのせると、きれいに盛り付けることができます。
13

さらに上から、コーンフレーク→バニラアイス→ピスタチオダイス→4等分に手で割ったビスケット→ビターキャラメルムースすももを重ねる。
最後にお好みでセルフィーユを飾り完成。